Ptysie z Pianą Zaparzoną – Staropolska Finezja na Nowo

„Lekkość chmur, słodycz dawnych spotkań. Deser, który pamięta epokę koronek, porannej herbaty i liścików pachnących różą.”

Kilka słów historii:

W czasach, gdy bita śmietana była rzadkością, a lodówki – luksusem, polskie gospodynie szukały sprytnych, a przy tym wytwornych rozwiązań. Tak powstały ptysie z pianą z białek zaparzoną gorącym syropem cukrowym – inspirowane kuchnią francuską (beza włoska), lecz przyjęte z entuzjazmem w salonach Lwowa, Warszawy i Krakowa. Podawano je z konfiturą, herbatą i obowiązkowo – cukrem pudrem. Dziś niemal zapomniane, a przecież tak efektowne!

Składniki – na ok. 10–12 sztuk

Ciasto parzone:

• 1 szklanka wody (250 ml)
• 100 g masła
• 1 szklanka mąki pszennej (ok. 160 g)
• 4 jajka (średnie)
• szczypta soli

Masa z białek (beza włoska):

• 4 białka
• 200 g cukru
• 60 ml wody
• szczypta soli
• kilka kropel soku z cytryny (opcjonalnie)

Dodatkowo:

• cukier puder do posypania
• 3–4 łyżeczki konfitury z wiśni lub porzeczek (opcjonalnie)

Wykonanie

1. Ciasto parzone – baza ptysiów:

1. W garnku zagotuj wodę z masłem i szczyptą soli.
2. Na wrzątek wsyp całą mąkę, mieszaj energicznie aż masa zbije się w kulę i zacznie odstawać od ścianek. Gotuj ok. 2 minut.
3. Odstaw do lekkiego przestudzenia (ok. 10–15 minut).
4. Do letniej masy dodawaj po jednym jajku, dokładnie miksując lub ucierając – aż uzyskasz lśniące, gładkie ciasto.
5. Przełóż do rękawa cukierniczego, wyciskaj gniazdka lub kopczyki na blasze z papierem do pieczenia.
6. Piecz: 200°C przez 10 minut, potem 180°C przez kolejne 15–20 minut – do zezłocenia. Studź na kratce.

2. Piana z białek zaparzana syropem (beza włoska):

1. W garnku podgrzej wodę z cukrem, bez mieszania. Gotuj do temperatury 118°C (lub tzw. „miękkiej kulki” – kropla syropu rzucona do zimnej wody daje elastyczną kulkę).
2. W tym czasie ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
3. Gdy syrop jest gotowy, wlewaj go cieniutkim strumieniem do ubitych białek, miksując na najwyższych obrotach.
4. Ubijaj dalej ok. 10 minut – piana będzie lśniąca, gęsta i letnia. Możesz dodać kilka kropel soku z cytryny dla świeżości.

3. Składanie i dekoracja:

1. Ostudzone ptysie przekrój poziomo.
2. Na spód możesz nałożyć odrobinę konfitury – np. z wiśni, róż czy czarnej porzeczki.
3. Wypełnij masą z białek (najlepiej rękawem cukierniczym z końcówką gwiazdka).
4. Przykryj górą, oprósz cukrem pudrem. Możesz ozdobić płatkiem migdała lub odrobiną skórki pomarańczowej.

Jak podawać:

• Do czarnej herbaty z plasterkiem cytryny lub likieru wiśniowego.
• Latem – z domowym kompotem z czereśni.
• Dzieciom – z lemoniadą różaną lub mlekiem waniliowym.

Notka z zeszytu prababki:

„Ptysie owe, choć puchowe, długo nie tracą wdzięku. Przechowywać w chłodnym miejscu, lecz najlepiej spożyć w dzień ten sam – wszak i szczęście nie czeka długo.”