Przy staropolskim stole – szukając korzeni

Zawsze po świętach zastanawiamy się jak to się stało, że tyle zostało przygotowanych pokarmów i przede wszystkim, po co tyle zjedliśmy. Temat kulinarny jest jednym z podstawowych w pracy, w sąsiedzkiej wymianie poglądów

A że Polak mądry po szkodzie. Każdy wie, dlatego ja też o jedzeniu, ale trochę z innej beczki. Przodkowie nasi najmniej cenili sobie cnotę umiarkowania w jedzeniu i piciu. Stawiając "Nagrobek obywatelowi". Władysław Syrokomla pisał m. in.:
„ Zjadł na śniadanie udo baranie.
 I witych w cieście kołdunów dwieście.
 Tak z niestrawności, doszedł wieczności.
 I w ciemnym grobie spoczywa sobie.
 Nim wieki zbiegą, tnie chrapickiego
 Aż głos Aniołu:
 Wstawaj – zawoła-
 Bo już gotowa. Pieczeń wołowa!”
Historia kuchni jak każda sama w sobie przechodziła kilka metamorfoz. Postaram się wymienić te najważniejsze, zważywszy, że w naszym kraju same opowiadanie o jedzeniu urosło do rangi sztuki, będzie też odrobinę o literaturze i tradycjach.
Na początek, wieki średnie – bohater: Kapłony i podpłomyki.

Pierwsze opisy polskiego stołu znajdziemy z początkiem państwa Polskiego. Niestety nie w polskich źródłach, ale u podróżników i kronikarzy, którzy swoje wrażenia przelewali na papier. Za czasów Mieszka I w drugiej połowie X wieku, takim kronikarzem był, Ibrahim ibn Jakub z Tortosy – podróżnik, kupiec a co ciekawe zajmował się również handlem niewolników. Odwiedzając polskie ziemie po raz kolejny, napisał, że owe obfitują w zboże i mięso i miód i ryby. Niestety o przepisach możemy pomarzyć, ale owy dostatek potwierdza biskup Merseburga – Thietmar, który do najprzychylniejszych Polsce nie należał. Jednak i on docenił w swych zapiskach dostatek na stołach Bolesława Chrobrego w 1000 roku. Przyjęcie na cześć Ottona III opisuje biskup, zwracając szczególną uwagę na wytworność, bogactwo stołu a nie na podawane potrawy. Można powiedzieć, że to przyjęcie, było najsłynniejszym polskim „bankietem dyplomatycznym" wczesnego średniowiecza, który odbił się echem po całej Europie. Na początku XII wieku mamy słynnego z braku imienia Anonima zwanego Gallem dziejopisarza dworu Bolesława Krzywoustego, który potwierdza, że kuchnia Bolesława Chrobrego była bogata, obfita, urozmaicona, swojska, polska:

„Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawić 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydając nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich prawie ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa zwierzyny; z tych zaś czworonogów jak i ptactwa codziennie przynoszono do jego stołów pełne misy każdego gatunku”

W średniowiecznych spiżarniach można było znaleźć kasze, mąkę pszenną i żytnią, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso, wolowe i wieprzowe, solone i wędzone, a także wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz miód pitny i piwo. Nie brakowało również warzyw i owoców. Jadano ogórki świeże spiżarni kiszone, marchew, naszą ulubioną kapustę świeżą spiżarni kiszoną, rzepę, czosnek niedźwiedzi, cebulę. Wcześniej niż w Europie zachodniej zagościły u nas kminek i pietruszka. Z powodzeniem jedzono wiśnie, jabłka czereśnie, śliwy i trochę później gruszki.
A skoro i po poście i Wielkanocy jesteśmy, to należy dodać, że post kiedyś ( nie tylko w średniowieczu, ale jeszcze całkiem niedawno patrząc z dzisiejszej perspektywy) obowiązywał we środy, piątki i soboty, a „wielki post „ trwał naprawdę 40 dni.Dlatego w Wielką Sobotę wieszano śledzie czasem przybijając nieszczęśnika do drzewa a gliniany garniec zakopywano na znak, że koniec z postem, śledziem i żurem. W ramach omijania ”ścisłego” wymyślono konstrukcję „zwierza wodnego „ – żyjącego w wodzie i pokrytego łuską. Zgodnie z tą definicją plusk, czyli ogon bobrzy był potrawą postną, aczkolwiek rzadką i drogą – nie wszędzie były żeremia i nie każdy miał prawo odłowu bobrów. Musimy również pamiętać, że kuchnia było nierozerwalnie połączona z ówczesną medycyną. Dlatego charakterystyczne dla książek kucharskich i całej kuchni tego okresu jest podział na dietę dla ludzi zdrowych i ludzi chorych/starych, choćby zapiski Hildegardy z Bingen. Która w XII wieku tworzy „Liber vitae meritorum”, manuskrypt na temat leczenia naturalnego. Rezultaty swoich dociekań zawarte w traktacie o leczniczym i szkodliwym działaniu roślin i minerałów, które, jak sądziła, uczestniczyły w nieustannym procesie wymiany wewnętrznych zasobów energii. Aż dziwi, że została błogosławioną.
Napojem codziennym Słowian i przez długie wieki Polaków było piwo oraz znakomite, "sycone" miody. Znano wprawdzie i wino, ale "godzina wina" wybiła w kuchni staropolskiej znacznie później. Słowiańskie piwo było lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je tak, jak my dziś pijemy wody mineralne, dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Piwa warzono początkowo w każdym domu, dla własnego użytku. Na śniadanie podawano polewkę z piwa z kostkami twarogu lub z grzankami z chleba. Słynna polska zupa piwna zwana "gramatką" lub "framuszką" cieszyła się powszechną popularnością, zwłaszcza w wiejskich dworach, niemal do połowy XIX w.

„Do garnca wlewamy 1 litr jasnego lekkiego piwa i zagotowujemy z pajdą miękiszu jasnego żytniego chleba, dodając łyżkę masła, trzy szczypty kminku, łyżkę miodu. Po zagotowaniu przecieramy przez sito i dolewamy pół litra wrzącej wody „
Piwa i miody były polskimi napojami narodowymi jeszcze na początku XVI w. Znakomity historyk polski Jan Długosz (1415 - 1480) opowiada, że książę sandomierski i krakowski Leszek Biały (1186 - 1227) zażądali od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej, tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napojów. Argument był tak poważny, że książę otrzymał upragnione zwolnienie. Opowiadano też, że papież Klemens VIII, przebywający w r. 1588 w Polsce, jako legat Stolicy Apostolskiej, stał się wielkim entuzjastą znakomitego piwa wyrabianego w Warce. Gdy – już, jako papież – ciężko w Rzymie zaniemógł, domagał się, majacząc w gorączce, piwa wareckiego, wołając: „Piva di Varca”. Rejestr piw staropolskich wyrabianych w różnych miastach obejmuje kilkadziesiąt pozycji. Sławne – i po dziś dzień znane piwo grodziskie eksportowano aż do Brandenburgii. Słynęły też piwa klasztorne oraz "szlacheckie" wyrabiane według zazdrośnie strzeżonych receptur. Piwowarstwo stało się wcześnie bardzo ważną i znakomicie opłacalną gałęzią przemysłu krajowego. I tak np. bogaty cech piwowarski istniał w Krakowie już w XV w, posiadając własną basztę w murach miejskich, z której w czasie oblężenia, bronił miasta.

Polacy byli zawsze wielkimi amatorami kasz, szczególnie na wsi, gdzie przyrządzano je na gęsto z dodatkiem oleju. Z kasz gotowano gęste, zawiesiste zupy, jadano a z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną i masłem. Do bardziej oryginalnych pomysłów należały potrawy z kaszy przyprawianej grzybami oraz śliwkami, albo polewanej sosami i serwowanej, jako dodatek do mięs. Dużym problemem było przechowywanie żywności, której zapasy przygotowywano jesienią i musiały one wystarczyć na długie miesiące. Dlatego też wędzono nie tylko mięso i ryby, ale także sery. Popularną metoda konserwacji było kiszenie. W ten sposób od najstarszych czasów konserwowano kapustę, ogórki, buraki. Nic więc, dziwnego, że do najpopularniejszych zup należały zupy kwaśne, takie jak: barszcz, żur i kapuśniak. Najgorzej było na przednówku, zwłaszcza, gdy chłopi utracili prawo łowów w pańskich lasach w XIII wieku. Wówczas często wypiekano chleb z mieszanki mąki, kor drzewnej, mielonych żołędzi, a czasem nawet i gliny

Drugą słynną ucztą wieków średnich, jest biesiada, którą w 1364 roku wydał krakowski bankier i restaurator Wierzynek najmożniejszym z całej Europy, w Krakowie na zaproszenie Kazimierza Wielkiego z okazji zaślubin wnuczki króla z cesarzem rzymskim Karolem IV Luksemburskim, ale o tym to już można przeczytać nawet w szkolnych książkach do historii z przekazu Jana Długosza.
I na tym już zakończmy rozważania średniowieczne, bo wraz z pojawieniem się Jagiellonów, trochę się zmieniły i specjały i tradycje, ale to już następna historia, na którą zapraszam za czas jakiś. Za koniec niech posłuży cytat;
„Dobry kapłon przed gody, albo mięsopustny.
Schab kamnego wieprza tłusty.
Nie odrzucę wołowej pieczeni
Lub i skąpanej w jesieni,
Lub z sałatą cielęcina, lub na powtórki
Przy sałacie i ogórki.”