Croquembouche – wieża z ptysiów z karmelem

Croquembouche to deser, który wygląda niezwykle efektownie – wysoka wieża z ptysiów sklejonych złotym karmelem i oplecionych cienkimi nitkami cukru przypomina prawdziwe dzieło cukierniczej sztuki. Na pierwszy rzut oka wydaje się bardzo trudny i zarezerwowany dla profesjonalnych cukierników. W rzeczywistości jednak składa się z kilku prostych elementów: ptysiów, kremu i karmelu, które można przygotować w zwykłej domowej kuchni.

Ten deser zdecydowanie nie jest banalny, ale wbrew pozorom nie jest też tak trudny, jak wygląda. Wystarczy spokojnie wykonać kolejne etapy przygotowania. A gdy się uda – efekt potrafi być naprawdę mistrzowski. Na stole pojawia się deser, który zachwyca wyglądem i smakiem, a jednocześnie daje ogromną satysfakcję z własnoręcznego przygotowania. Może więc warto spróbować.

Trochę historii

Croquembouche to klasyczny francuski deser. Nazwa pochodzi od słów „croque en bouche”, czyli „chrupie w ustach”. Składa się z małych ptysiów (profiteroles) nadziewanych kremem i sklejonych karmelem w kształt stożka.

Deser powstał na przełomie XVIII i XIX wieku i często wiąże się go z francuskim mistrzem cukiernictwa Marie-Antoine Carême, który słynął z bardzo efektownych deserów budowanych w formie wież. Croquembouche szybko stał się popularny na francuskich weselach, chrzcinach i innych ważnych uroczystościach.

W Polsce deser ten pojawił się znacznie później. W XIX wieku był znany głównie w kuchni arystokratycznej inspirowanej kuchnią francuską. Naprawdę popularny stał się jednak dopiero w ostatnich 20–30 latach, gdy zaczęto częściej korzystać z francuskich przepisów i programów kulinarnych. Dziś czasem pojawia się w cukierniach lub na eleganckich przyjęciach jako alternatywa dla tortu.

Składniki

Ptysie

• 250 ml wody
• 100 g masła
• 150 g mąki pszennej
• 4 jajka
• szczypta soli

Krem budyniowy

• 500 ml mleka
• 1 budyń waniliowy bez cukru (ok. 40 g)
• 80–100 g cukru
• 200 g miękkiego masła

Karmel

• 300 g cukru
• 3–4 łyżki wody

Przygotowanie

1. Ptysie

1. W garnku zagotuj wodę, masło i sól.
2. Gdy masło się rozpuści, wsyp całą mąkę i mieszaj energicznie.
3. Mieszaj, aż powstanie gładkie ciasto odchodzące od ścianek garnka.
4. Zdejmij z ognia i odczekaj około 10 minut.
5. Dodawaj jajka po jednym, dokładnie mieszając po każdym.

Ciasto powinno być gładkie i lekko klejące.

6. Rozgrzej piekarnik do 190°C.
7. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj małe kulki.
8. Piecz 25–30 minut, aż będą złote.

Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut, ponieważ ptysie mogą opaść.

2. Krem budyniowy

1. Odlej pół szklanki mleka i wymieszaj je z proszkiem budyniowym.
2. Resztę mleka zagotuj z cukrem.
3. Wlej rozrobiony budyń i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje.
4. Ostudź całkowicie.
5. Masło ubij mikserem na puszystą masę.
6. Dodawaj po łyżce zimnego budyniu i miksuj, aż powstanie gładki krem.

3. Nadziewanie ptysiów

Zrób mały otwór w spodzie każdego ptysia i wypełnij go kremem przy pomocy rękawa cukierniczego.

4. Karmel

1. Do garnka wsyp cukier i dodaj wodę.
2. Podgrzewaj na średnim ogniu.
3. Nie mieszaj – cukier sam zacznie się rozpuszczać i zamieniać w syrop.
4. Po kilku minutach zacznie przybierać złoty kolor.
5. Gdy karmel będzie miał barwę złotego miodu, jest gotowy.

Podczas przygotowywania karmelu trzeba zachować szczególną ostrożność. Karmel osiąga bardzo wysoką temperaturę – nawet około 170–180°C, czyli znacznie wyższą niż wrząca woda. Może bardzo łatwo spowodować poważne oparzenia.

Nie należy dotykać karmelu palcami ani próbować go smakować prosto z garnka. Jeśli gorący karmel kapnie na skórę, może natychmiast ją poparzyć i przykleić się do niej. Dlatego najlepiej używać łyżki, widelca lub trzepaczki i zachować dużą ostrożność podczas pracy.

Budowanie wieży

1. Zanurz spód każdego ptysia w karmelu.
2. Układaj je na talerzu jeden przy drugim.
3. Kolejne warstwy układaj coraz wyżej, tworząc stożek.
4. Karmel działa jak klej i utrzymuje całą konstrukcję.

Jeśli chcesz uzyskać idealny kształt stożka, możesz wcześniej przygotować papierowy stożek i układać ptysie wokół niego.

Jak zrobić nitki z karmelu

Nitki karmelu to charakterystyczna dekoracja croquembouche.

1. Gdy karmel jest gotowy, zdejmij garnek z ognia.
2. Weź widelec lub trzepaczkę.
3. Zanurz końcówki w karmelu.
4. Szybkim ruchem machaj nad tortem lub nad papierem do pieczenia.

Powstaną bardzo cienkie, chrupiące nitki.

Możesz:
• owinąć nimi całą wieżę
• zrobić z nich lekką „siatkę” nad deserem

Jeśli karmel zacznie gęstnieć, podgrzej go przez chwilę na małym ogniu.

Kilka prostych wskazówek

• ptysie najlepiej piec na środkowej półce piekarnika
• krem musi być całkowicie zimny, zanim połączysz go z masłem
• podczas pracy z karmelem zachowaj szczególną ostrożność – jego temperatura jest bardzo wysoka
• najlepiej używać garnka z długą rączką i nie pochylać się bezpośrednio nad gorącym karmelem
• croquembouche najlepiej smakuje w dniu przygotowania